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美食與美酒

夏天怎么“涼喝”葡萄酒?

簡希絲?羅賓遜:白葡萄酒最適宜飲用溫度是6-10℃,起泡葡萄酒6-7℃。但夏天幾分鐘酒就變溫吞了。怎么辦?

如今世風日下,讀者讀了下面的東西后可能會覺得我信口開河,甚至會覺得我就是傻子一個。但我的職業就是一直干著這些無聊事,所以,還請諸位有點雅量。

大家設想一下:你正在一個和煦之地度假休閑,葡萄美酒不離手,欣賞著海浪拍打著附近的沙灘,頭頂的棕櫚樹隨風婆娑起舞。也許這酷似一首陳詞濫調的田園閑散小詩,但它其實存在著根本性的錯誤。

問題是,這杯美酒最適宜飲用的時間只有短短幾分鐘。過高氣溫很快會把清爽美酒變成一杯溫騰水——而這對于各類葡萄酒莫不如此。

所謂的“溫酒綜合癥”在這之前只出現于熱帶地區。但現如今,我們的夏季越發變得炎熱,在距赤道越來越遠的地方,怡口美酒變成了難飲的溫騰湯。

室溫對于享用美酒至關重要,這一點勿庸置疑。氣溫過低,馥郁的酒香就無法散發出來,酒味也就艱澀難喝。低溫似乎會突顯單寧的厚重感與酒的酸度;如果室溫過高,玫瑰紅葡萄酒、白葡萄酒甚至紅葡萄酒就會失去清晰度與趣感,會散發出酸味。最要命的是:尤其在大熱天,葡萄酒似乎不再清爽,而所有酒的第一要務是鮮爽。

我并非贊同像患了焦慮癥似地使用酒溫計,但對于多數白葡萄酒來說,最適宜的飲用溫度在6-10℃之間。對于起泡葡萄酒(旨在保持酒中的二氧化碳不散掉)以及某些甜型葡萄酒、尤其是淡型葡萄酒來說,最佳酒溫應在6-7℃。濃郁型白葡萄酒,如烈性勃艮第白葡萄酒(serious white Burgundy)、特級霞多麗(Chardonnays)、羅納河谷產白葡萄酒(white Rh?nes)以及其它幾款維歐尼酒(Viogniers),飲用時的酒溫應該稍高些(大約在10-14℃之間,即50-57℉間),此時馥郁的酒香讓人陶醉。10-14℃同樣是博若萊(Beaujolais)、簡型態黑比諾( simple Pinot Noirs)等淡型紅葡萄酒以及多款波特和雪利等加強型酒的理想飲用溫度。上述溫度區間有時被稱為“cellar cool”,原因是它體現了任何顏色葡萄酒的理想窯藏溫度。

濃郁型紅葡萄酒,尤其是單寧含量高的酒(在新釀紅酒中尤為常見,赤霞珠釀制的紅酒最為明顯),若以更高酒溫(高至18℃,即64℉)侍酒,客人會倍感榮幸。

在世界大多數國家以及大多數配備空調設備的室內,所有上述適宜飲用的酒溫遠比夏季氣溫要低得多。(古老格言中所言在“室溫”情況下侍上紅酒,那是指氣候寒冷的遠古時代。)那么,酒味最佳時,該如何讓酒保持低溫狀態?

飲用白酒與雞尾酒時,輕而易舉——只需加些冰塊就OK了。但葡萄酒與冰塊是一對“冤家”。冰塊通常會改變酒味與平衡感,更甭提酒的力道。我最近在比利時安特衛普擔任全球最佳品酒師大賽的評委時,一位昔日獲獎選手對我說,給飲用者提供冰塊時,雙方都認可的禮儀是:讓客人自加。

在氣候溫暖的國家地區,侍上冰涼酒不失是妙策——比方說,侍紅酒之前先在冰箱里放上半個小時。這意味著它能慢慢升至理想的飲用溫度。但仍存在以下問題:開始飲用時酒溫過低,但不管如何努力,最終都可能變成酒勁全無的溫湯水。

哎,我們這些老酒客遇到這類問題真不少啊!

幸運的是:各種小裝備能大派用場。我最喜歡的裝備是真空內膽的筒瓶,它能讓一瓶葡萄酒保持恒溫。即使艷陽高照,我發現它也很管用,而且它占用的空間遠比冰桶小。

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