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美食與美酒

他讓中餐素食登上亞洲50佳

蘇麗雅:盧懌明的字典里,沒有“傳統”這個概念。福和慧的出品,看著像西餐,卻裹著中餐的靈魂,似曾相識,卻又從未遇見過。

在亞洲50佳餐廳的榜單上,除了名廚Paul Pairet和他的Ultraviolet by Paul Pairet備受矚目外,同樣位于上海、由名廚盧懌明主理的素食餐廳福和慧也是榜單上的常客。在今年三月份公布的2019亞洲50佳餐廳獎項中,福和慧排名第29名,比去年上升1位。同時,自從全球美食圣經《米其林指南》自2016年進入中國以來,福和慧連年獲得上海米其林一星餐廳的榮譽。

中餐好吃,但西餐地位高,這似乎是全球人們的美食共識。所以,中餐“登頂”到底有多難?估計99%的中餐主廚都沒有十分的自信,說自己的料理得到全球的關注。但是,主廚盧懌明做到了,而且他是用難度更高的中式素食,與世界對話。

連肉食者都會愛上的素食

認識盧主廚,是福和慧在2016年首次獲得上海米其林一星餐廳的榮譽后。當時它已登上了亞洲50佳餐廳的榜單,且獲得第19名的好成績;至于盧主廚呢,早已成為滬上餐飲的“傳奇”。由盧主廚負責的餐廳雍頤庭、福1039、福1088與福1015,全都獲得極佳的口碑。與這四家餐廳完全不同,福和慧主打的是,讓非素食者也能喜歡上的素食,而且它既不帶宗教元素,也不灌輸素食就必須與健康生活方式聯系在一起的意識。

當你想到素食時,腦海里會出現什么畫面?基本上,你無法在福和慧找到與既定印象有關的影子。意料之外,是福和慧的魅力,也是盧主廚和他團隊的神奇之處。記得盧主廚當時說過,他的性格和骨子里是沒有傳統這個概念的。福和慧的出品,很大程度是盧主廚性格的縮影。所有的菜品,看起來沒有章法,但內有乾坤。有趣的是,有的食客看著被端上桌的素食,斷定它是西餐,但吃下去卻是中餐的靈魂,感覺似曾相識,卻又從未遇到過。而有的食客期待的是中餐素食,但卻能吃出西餐的風味,瞬間被驚艷到。

從全球范圍來看,大多數具有標桿意義的主廚與餐廳,都具備超強的突破能力,這就意味著要打破原來已有的條條框框,而且需要豐富的見識與過人的膽識。這對于不按常理出牌的盧主廚來說,是他的日常。相反,對于食客而言,他們的思想與心理都需要時間去理解、接受。其實,福和慧從2014年正式開業后的一兩年里,人們對它存在不少的爭議,也覺得市場接受不了這種素食形態。不過,隨著時間的過去,并且隨著飲食方式變得越來越多元,食客愿意為這樣一份高檔素食套餐買單,并表示欣賞。

越是文化包容,越能融會貫通

盧懌明對文化有著很多的包容心,因而形成了自己獨特的見解,也因此他的料理變得出眾且有意思,包括裝盤、食材搭配、味型、口感。比如:2016年年末的餐單中有一道梅干菜料理,它的原型是江浙一帶的梅干菜燒餅,傳統上就是梅干菜搭配肉,經過盧主廚的創作,它最后成為了一份以梅干菜與芝士為餡料,用花梨木小勺把餡夾在空心的小燒餅里,用青蘋果、小茴香與核桃調成沙拉的料理。選用芝士的原因,不是由于它是西方常用食材,而是由于梅干菜需要與動物的油脂搭配才會好吃。又比如前陣子推出的套餐,其中一道料理是由萵筍、白蘆筍與莧菜,再搭配蔬菜高湯創作而成。

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